POLLO SHAWARMA CON FUNGHI SALTATI

Il pollo shawarma è un classico piatto mediorientale veramente gustoso per provare a cimentarsi nelle doppie cotture.

La prima volta che ho cucinato il pollo shawarma non era la prima volta che mi cimentavo nelle doppie cotture.

Quando ho iniziato a sperimentare le ricette degli chef pluristellati non riuscivo veramente a concepire il concetto della doppia cottura della carne. Prima ad altissima temperatura in padella e poi in forno. Mi domandavo “Ma perché? Non sono sufficientemente impegnata tutto il giorno per poi dover cucinare prima in padella e poi in forno?”. Ovviamente ciò implica doppio tempo, doppie padelle da lavare ma, cosa che non sospettavo, doppia soddisfazione all’assaggio.

Il concetto di “sigillare” la carne non mi era particolarmente chiaro. Avete presente quando mettete la carne in padella e dopo poco praticamente sta andando a lesso? Questo perché la carne ha rilasciato tutti i suoi succhi e si sta disidratando. La motivazione è perché la padella non è sufficientemente calda al momento in cui mettiamo la carne. Oppure la carne è fredda di frigo o mettiamo troppa carne per cui la padella si raffredda e otteniamo l’effetto di cui sopra.

Per sigillare la carne la padella deve essere non calda ma rovente.

Ovviamente detto ciò, se vogliamo cuocere anche l’interno di una carne (che sia una bistecca o un petto di pollo), lo spessore influisce. Sicuramente proseguendo a padella rovente la cottura avremo l’esterno bruciato prima di arrivare a cuocere l’interno. E qui arriviamo alla doppia cottura. Sigillando l’esterno ad alta temperatura la carne in cottura in forno resterà morbida e succosa seppur ben cotta. Il forno non asciugherà la superficie come succederebbe se tenessimo sulla padella. Se il passaggio da fuoco a forno è immediato il calore potrà penetrare più velocemente riducendo i tempi di cottura.

E qui sorge un altro problema, le pentole. Per risolvere il problema sulla “letterina” a Babbo Natale l’anno scorso ho richiesto le padelle per fuochi e forno. Potete risolvere con alcuni tipi di coccio, la ghisa, le padelle in acciaio (non antiaderenti) con manico in metallo. Quando ancora non avevo le padelle idonee optavo per preriscaldare il forno con dentro la teglia da forno. Questa è una tecnica per evitare dispersioni di calore e il blocco della cottura nel trasferimento dalla padella sul fuoco al forno.

Ultimo problema. E qui mi direte “Ma basta! Perché tanto sbattimento?”. Perché ne vale la pena. Provate e mi direte! Comunque l’ultimo problema è conoscere il proprio forno. Per esempio il mio cuoce più davanti che dietro, ormai lo so e mi regolo di conseguenza.

Originalmente la preparazione delle carni in stile Shawarma è la marinatura dell’agnello per poi essere montato e cotto in stile kebab. La variante con il pollo è molto valida e, se vi state cimentando la prima volta con le doppie cotture, è un modo economico per fare l’esperimento.

I contorni migliori per servire questo pollo sono sicuramente delle carote in stile marocchino e un freschissimo purè di fave oltre ai funghi saltati come di seguito.

POLLO SHAWARMA CON FUNGHI SALTATI

Preparazione 5 minuti
Cottura 25 minuti
Marinatura 2 ore
Tempo totale 2 ore 30 minuti
Porzioni 4 persone

INGREDIENTI

  • 1 petto di pollo intero diviso in 2 mezzi petti nel senso della lunghezza
  • 400 gr di funghi portobello
  • 1/4 di cucchiaino di cardamomo in polvere
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
  • 1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere
  • 1 cucchiaino di aglio in polvere
  • 1/4 di cucchiaino di sale
  • 1/2 cucchiaino di pepe nero
  • il succo di 1/2 limone
  • 75 ml di olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE

  1. Unite tutte le spezie, il sale, il succo di limone e l’olio in una ciotola capiente
  2. Adagiate i petti di pollo massaggiandoli in modo che la marinata aderisca bene
  3. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciatela marinare per 2 ore in frigorifero
  4. Riscaldate il forno statico a 200°
  5. Scaldate a fuoco alto una padella che vada anche in forno
  6. Trasferite i petti nella padella caldissima lasciando la marinata nella ciotola
  7. Cuocete i petti 2 minuti per lato in modo che si rosolino per bene
  8. Infornate e lasciate cuocere 15 minuti
  9. Nel frattempo tagliate i funghi a fettine dello spessore di 5 millimetri circa
  10. Togliete il pollo dalla padella e lasciatelo riposare su un tagliere
  11. Versate nella padella l’avanzo della marinata e rimettetela sul fuoco
  12. Quando ben caldo unite i funghi e fate saltare per 5 minuti circa
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