La marinatura a secco e poi la cottura è la caratteristica del barbecue in stile di Memphis. Ecco tutto quello che serve per prepararlo in forno a casa, nel modo più fedele possibile.
Vi ho già parlato del barbecue, oggi vi parlo di quello senza salsa, si, avete capito bene, a secco. Si sa, posto che vai, usanze che trovi e in Tennessee scordatevi la salsa barbecue perché troverete una completamente diversa preparazione. La carne viene cosparsa di un mix di spezie e zucchero (termine tecnico Rub, in questo caso Memphis Rub) e lasciata cuocere dolcemente per ore, continuando ad aggiungere il rub fino a fine cottura. E voi penserete, e non si secca? No perché c’è anche una bagna a base di aceto e senape da aggiungere durante la cottura. Questa salsa è detta Mop Sauce e, se guarderete qualche video in internet, vedrete che viene proprio buttata sulla carne con uno strumento che sembra un mocio per pulire i pavimenti con il manico molto più corto. Da cui la parola Mop.
Ma partiamo con qualche cenno storico per capire meglio l’argomento. Negli Stati Uniti il barbecue è un’istituzione, motivo di orgoglio nazionale e anche un fattore culturale assolutamente da non sottovalutare. Ogni regione ha il suo stile, anche molto diverso, e ovviamente ogni stato dice che il suo è il migliore.
Solo per citarne alcuni abbiamo lo stile del North Carolina con la salsa all’aceto, South Carolina con quella a base di senape, Texas style che può essere sia ad umido che a secco, dipendentemente dalla contea, Tennessee con il barbecue esclusivamente a secco e Kansas City style con la salsa barbecue, ma tanta salsa!
Che abbiate o meno il barbecue lo stile di Memphis di prepararlo è molto buono e, diciamocelo, anche più salutare delle varianti con la salsa. Cotto a bassissima temperatura molto a lungo dà il meglio di sè accompagnato da contorni freschi come l’insalata di mais e pomodori.
Si, perché Barbecue non è solo la carne ma anche i contorni, viene servito tutto insieme e ovviamente variano anche questi da regione a regione. Se doveste passare da Memphis ci saranno probabilmente, insalata di mais e pomodori, insalata di patate, cavolo nero stufato e…reggetevi forte…gli spaghetti conditi con la salsa barbecue! Lo so, questa ve la potevo risparmiare, certe cose è meglio non saperle.
Per la cronaca non vi preparerò mai gli spaghetti di Memphis quindi state tranquilli…già vi sento più rilassati, e anche io. Soprattutto perché non so se avrei avuto il coraggio di assaggiarli!
IL BARBECUE A SECCO IN STILE DI MEMPHIS
INGREDIENTI
- 1/2 cucchiaino di sale
- 1 kg e mezzo di costolette di maiale
- 8 cucchiaini di paprika affumicata
- 5 cucchiaini di zucchero muscovado
- 3 cucchiaini di zucchero bianco
- 2 cucchiaini di aglio in polvere
- 1 cucchiaio di liquid smoke
- 1 cucchiaio di acqua
- 1/2 cucchiaino di cipolla in polvere
- 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
- 1/4 di cucchiaino di rosmarino in polvere
- 2 cucchiaini di sale
- 2 cucchiaini di peperoncino di cajenna
- 1 cucchiaino di cumino in polvere
- 1 cucchiaino di senape in polvere
- 4 cucchiai di aceto di mele
- 1 cucchiaio di senape di Dijon
- 1/2 cucchiaino di sale
PERPARAZIONE
- Salate le costolette e lasciatele riposare per due ore in frigorifero
- Nel frattempo unite il liquid smoke con l’acqua e lasciate da parte
- Unite tutte le spezie per preparare il Memphis Rub
- Sciogliete la senape con 1/2 cucchiaino di sale e la senape per creare Mop Sauce
- Scaldate il forno statico a 110° (non è un errore di battitura sono centodieci gradi davvero)
- Spennellate le costolette con la soluzione di liquid smoke e fate aderire sopra e sotto il mix di spezie
- Impacchettate le costolette strettamente in alluminio e adagiatele sulla teglia del forno
- Fatele cuocere un ora, prelevatele dall’allumio e posizionatele sulla grata del forno con il lato dell’osso a contatto con la grata
- Cospargete nuovamente la parte superiore di mix e posizionate la teglia del forno sotto la grata in modo che il grasso coli lì e non in tutta la parte bassa del vostro forno
- Cuocete per un’altra ora e spennellate (senza sfregare, ma solo appoggiando il pennello ben imbevuto) di Mop Sauce e coprite con altro mix di spezie
- Lasciate cuocere altre 2 ore e poi accendete la griglia e fate abbrustolire per 2 minuti
- Spolverizzate con altro mix appena prima di servire