IL BARBECUE A SECCO IN STILE DI MEMPHIS

La marinatura a secco e poi la cottura è la caratteristica del barbecue in stile di Memphis. Ecco tutto quello che serve per prepararlo in forno a casa, nel modo più fedele possibile.

Vi ho già parlato del barbecue, oggi vi parlo di quello senza salsa, si, avete capito bene, a secco. Si sa, posto che vai, usanze che trovi e in Tennessee scordatevi la salsa barbecue perché troverete una completamente diversa preparazione. La carne viene cosparsa di un mix di spezie e zucchero (termine tecnico Rub, in questo caso Memphis Rub) e lasciata cuocere dolcemente per ore, continuando ad aggiungere il rub fino a fine cottura. E voi penserete, e non si secca? No perché c’è anche una bagna a base di aceto e senape da aggiungere durante la cottura. Questa salsa è detta Mop Sauce e, se guarderete qualche video in internet, vedrete che viene proprio buttata sulla carne con uno strumento che sembra un mocio per pulire i pavimenti con il manico molto più corto. Da cui la parola Mop.

Ma partiamo con qualche cenno storico per capire meglio l’argomento. Negli Stati Uniti il barbecue è un’istituzione, motivo di orgoglio nazionale e anche un fattore culturale assolutamente da non sottovalutare. Ogni regione ha il suo stile, anche molto diverso, e ovviamente ogni stato dice che il suo è il migliore.

Solo per citarne alcuni abbiamo lo stile del North Carolina con la salsa all’aceto, South Carolina con quella a base di senape, Texas style che può essere sia ad umido che a secco, dipendentemente dalla contea, Tennessee con il barbecue esclusivamente a secco e Kansas City style con la salsa barbecue, ma tanta salsa!

Che abbiate o meno il barbecue lo stile di Memphis di prepararlo è molto buono e, diciamocelo, anche più salutare delle varianti con la salsa. Cotto a bassissima temperatura molto a lungo dà il meglio di sè accompagnato da contorni freschi come l’insalata di mais e pomodori.

Si, perché Barbecue non è solo la carne ma anche i contorni, viene servito tutto insieme e ovviamente variano anche questi da regione a regione. Se doveste passare da Memphis ci saranno probabilmente, insalata di mais e pomodori, insalata di patate, cavolo nero stufato e…reggetevi forte…gli spaghetti conditi con la salsa barbecue! Lo so, questa ve la potevo risparmiare, certe cose è meglio non saperle.

Per la cronaca non vi preparerò mai gli spaghetti di Memphis quindi state tranquilli…già vi sento più rilassati, e anche io. Soprattutto perché non so se avrei avuto il coraggio di assaggiarli!

IL BARBECUE A SECCO IN STILE DI MEMPHIS

Preparazione 5 minuti
Cottura 4 ore 5 minuti
Marinatura 2 ore
Tempo totale 6 ore 10 minuti
Porzioni 4 persone

INGREDIENTI

  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 1 kg e mezzo di costolette di maiale
  • 8 cucchiaini di paprika affumicata
  • 5 cucchiaini di zucchero muscovado
  • 3 cucchiaini di zucchero bianco
  • 2 cucchiaini di aglio in polvere
  • 1 cucchiaio di liquid smoke
  • 1 cucchiaio di acqua
  • 1/2 cucchiaino di cipolla in polvere
  • 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
  • 1/4 di cucchiaino di rosmarino in polvere
  • 2 cucchiaini di sale
  • 2 cucchiaini di peperoncino di cajenna
  • 1 cucchiaino di cumino in polvere
  • 1 cucchiaino di senape in polvere
  • 4 cucchiai di aceto di mele
  • 1 cucchiaio di senape di Dijon
  • 1/2 cucchiaino di sale

PERPARAZIONE

  1. Salate le costolette e lasciatele riposare per due ore in frigorifero
  2. Nel frattempo unite il liquid smoke con l’acqua e lasciate da parte
  3. Unite tutte le spezie per preparare il Memphis Rub
  4. Sciogliete la senape con 1/2 cucchiaino di sale e la senape per creare Mop Sauce
  5. Scaldate il forno statico a 110° (non è un errore di battitura sono centodieci gradi davvero)
  6. Spennellate le costolette con la soluzione di liquid smoke e fate aderire sopra e sotto il mix di spezie
  7. Impacchettate le costolette strettamente in alluminio e adagiatele sulla teglia del forno
  8. Fatele cuocere un ora, prelevatele dall’allumio e posizionatele sulla grata del forno con il lato dell’osso a contatto con la grata
  9. Cospargete nuovamente la parte superiore di mix e posizionate la teglia del forno sotto la grata in modo che il grasso coli lì e non in tutta la parte bassa del vostro forno
  10. Cuocete per un’altra ora e spennellate (senza sfregare, ma solo appoggiando il pennello ben imbevuto) di Mop Sauce e coprite con altro mix di spezie
  11. Lasciate cuocere altre 2 ore e poi accendete la griglia e fate abbrustolire per 2 minuti
  12. Spolverizzate con altro mix appena prima di servire
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