KIMCHI – IL CAVOLO FERMENTATO COREANO

Kimchi è alla base di qualsiasi pasto coreano, sia casalingo che al ristorante. La ricetta per questa preparazione varia, come tutte le ricette tradizionali, da famiglia a famiglia.

Per il mio Kimchi ho deciso di basarmi sulla “ricetta” dello chef Roy Choi che ha preparato in una puntata della serie The Chef Show. Ho virgolettato la parola ricetta perché vengono elencati tutti gli ingredienti, si può vedere bene il metodo di preparazione ma non si capiscono le quantità. Se volete riguardare quella puntata vedrete che viene preparata una quantità di marinata e poi di Kimchi quasi industriale o almeno, da ristorante.

La ricetta del cavolo fermentato è antichissima e viene utilizzata per conservare i cavoli dopo la raccolta e che, una volta pronti possono essere consumati anche per mesi. Ma alla base non c’è un qualsiasi cavolo ma bensì il cavolo cinese, molto più delicato rispetto ai cavoli o alle verze italiane.

Questa ricetta è alla base di qualsiasi pasto coreano, è un contorno ma è talmente versatile che può essere incorporato a qualsiasi piatto sia di carne, che di pesce, che vegetariano. E’ un’ottima aggiunta a qualsiasi zuppa dando colore e piccantezza. Si può mangiare sia crudo che ripassato in padella magari con l’aggiunta di riso o carne da far saltare insieme in padella.

Anche la marinata è ottima, se ve ne avanza un po’ potete usarla per condire il riso o per saltare della carne. Vi segnalo che dopo un paio di settimane il cavolo tende a diventare amaro. Quando mi è successo ho subito contattato un mio amico coreano che mi ha detto essere assolutamente normale. Detto ciò basta scaldarlo in padella con un filo d’olio e aggiungere carne, pesce o riso e l’amaro sparisce completamente.

KIMCHI – IL CAVOLO FERMENTATO COREANO

Preparazione 5 minuti
Ammollo 2 ore
Tempo totale 2 ore 5 minuti
Porzioni 1 barattolo da 1lt

INGREDIENTI

  • 1 cavolo cinese grande
  • 4 cucchiai di sale fino
  • Acqua per l’ammollo
  • 2 cucchiai di mirin
  • 6 spicchi di aglio
  • 70 ml di acqua
  • 1/2 cipolla bianca
  • 1 cm di zenzero
  • 2 cucchiai di aceto di vino di riso
  • 4 cucchiai di salsa di pesce
  • 4 cucchiai di salsa di soya
  • 2 cucchiai di salsa d’ostrica
  • 2 cucchiai di zucchero di canna
  • 7 cucchiai di gochugaru
  • 3 cipollotti (solo parte verde)

PREPARAZIONE

  1. Tagliate il cavolo a metà nel senso della lunghezza, eliminate le foglie più esterne se leggermente appassite e separate con le mani le foglie in modo che si allarghino senza che si separino alla base
  2. Riempite di acqua un’insalatiera (grande a sufficienza per contenere entrambe le metà accostate)
  3. Sciogliete il sale nell’acqua e adagiatevi il cavolo in modo che l’acqua penetri tra tutte le foglie
  4. Lasciate in ammollo 2 ore
  5. Nel frattempo unite tutti gli ingredienti, tranne il cipollotto, in un mixer
  6. Processate finché non raggiungerete la consistenza di una crema
  7. Tagliate la parte verde del cipollotto a pezzi lunghi 5 cm circa
  8. Scolate il cavolo e asciugatelo tra le foglie facendo attenzione a non staccarle
  9. Partendo dalle foglie più esterne cospargetele di salsa e in mezzo ad ogni due foglie inserite un pezzo di cipollotto
  10. Una volta cosparsi abbondantemente di salsa inserite il cavolo cinese in un barattolo alto e capiente pressandolo per bene in modo da evitare che ci siano bolle d’aria. Se il cavolo fosse troppo grande potete anche tagliarlo a pezzi lunghi 5 cm, l’importante è che sia tutto ben pressato
  11. Lasciate marinare nel frigorifero per 3 giorni ricordandovi ogni giorno di aprire il tappo per far sfiatare il gas (potrebbe esplodere se non lo fate)
  12. Passati i 3 giorni potete iniziare a consumare il vostro kimchi fatto in casa
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