PATÈ EN CROUTE – LA SFIDA CULINARIA

Quando ho scelto di preparare il Patè en Croute non so a cosa stessi pensando. Ogni tanto mi viene questa irrefrenabile voglia di mettermi nei guai.

Il Patè en Croute è una pietra miliare della gastronomia francese. Già a vederlo si capisce che è complesso ma vi assicuro che realizzarlo non è proprio una passeggiata.

Ci vogliono 3 giorni a prepararlo, si, avete capito bene, due giornate di marinatura e una di lavoro e poi 3 giorni di riposo prima di servirlo ma quando ho capito che stavo riuscendo, ho saltato dalla felicità. Leggevo che ai giorni nostri anche in Francia molte gastronomie non lo producono più internamente ma lo comprano già bell e fatto proprio perché è un processo lungo e laborioso.

In Francia non si può non rimanere estasiati davanti a quelle vetrine splendenti ricolme di delizie e non si può non notate tutte le varianti di patè in crosta che vengono proposte con decine e decine di ripieni diversi.

Dato che fare questa preparazione è veramente un gran lavoro vi consiglio di arricchire ulteriormente questa ricetta sostituendo il patè con del fois gras o mescolando del tartufo tritato al patè. Ovviamente, anche la sua ricetta “base” ha suscitato un vero e proprio successo.

Il patè in crosta è un antipasto, abbastanza ricco, ma comunque un antipasto che si può servire con una semplice insalata verde di contorno.

Io ho utilizzato uno stampo da plumcake o panbrioche ma se riuscite ad avere la teglia adatta con le cerniere laterali sarebbe la cosa migliore in modo da evitare pericolosi ribaltamenti.

PATÈ EN CROUTE – LA SFIDA CULINARIA

Preparazione 1 ora 40 minuti
Cottura 1 ora 15 minuti
Riposi vari 5 days 4 ore 30 minuti
Tempo totale 5 days 7 ore 25 minuti
Porzioni 12 persone

INGREDIENTI

  • 500 gr di lonza di maiale
  • 2 cipolle
  • 2 chiodi di garofano
  • 1 cucchiaino di mix di erbe provenzali
  • 2 spicchi d’aglio
  • 150 gr di carote
  • il succo di mezzo limone
  • 3 cucchiai di olio
  • 1 bottiglia di vino bianco secco
  • 5 gr di sale
  • 280 gr di farina 00
  • 280 gr di farina integrale
  • 55 gr di dripping o strutto
  • 115 gr di burro
  • 1 cucchiaino e mezzo di sale
  • 1/2 cucchiaino di zucchero
  • 2 uova
  • 120 ml di acqua fredda
  • 500 gr di salsiccia o pasta di salsiccia
  • 300 gr di patè
  • 10 ml di latte
  • 70 ml di madeira (o marsala)
  • 1 cucchiaio di brodo di pollo
  • 8 gr di gelatina in fogli

PREPARAZIONE

Giorno 1

  1. Eliminate tutto il grasso e i nervi dalla carne di maiale a tagliatela a listarelle lunghe e sottili dello spessore di 1 cm circa
  2. Tagliate le cipolle in quarti, spelate l’aglio e tagliate le carote a rondelle
  3. In una ciotola capiente mescolate le cipolle, i chiodi di garofano, l’aglio, le erbe, le carote, il succo di limone, il sale, l’olio e coprite con il vino bianco
  4. Lasciar marinare per 2 giorni in frigorifero girando la carne due volte al giorno.

Giorno 3

  1. In una ciotola capiente aggiungete le farine, il sale, lo zucchero, lo strutto e il burro tagliato a cubetti
  2. Con la punta delle dita lavorate il burro senza scaldarlo e scioglierlo ma trasformandolo in piccoli fiocchi di burro mescolati con la farina
  3. Sbattete le uova con l’acqua e versate il liquido nella ciotola
  4. Aiutandovi con una spatola o la lama di un coltello amalgamate l’impasto, formate una palla, avvolgetelo in pellicola e lasciatelo in frigorifero a raffreddare per mezz’ora
  5. Scaldate il forno ventilato a 190°
  6. Su un banco infarinato stendete la pasta alta 5 mm circa
  7. Foderate lo stampo con la pasta e tagliatela in modo che sporga di 1 cm fuori dallo stampo. 
  8. Farcite con 1 strato di pasta di salsiccia, 1 strato di strisce di carne, il paté, 1 strato di strisce di carne e finire con 1 strato di pasta di salsiccia
  9. Ripiegate il bordo dell’impasto sulla salsiccia. 
  10. Stendete il resto dell’impasto e ritagliate il coperchio che andrete a “incollare” come tappo bagnando il bordo della pasta con le dita inumidite
  11. Arrotolate 2 coni di alluminio alti 5 cm e con il foro largo 1 cm circa che avranno la funzione di far uscire il vapore dalla torta in fase di cottura
  12. Praticate due fori nel coperchio per far sfiatare il vapore e inserite i camini. 
  13. Realizzate delle decorazioni con l’impasto avanzato per camuffare i buchi e i bordi del coperchio. 
  14. Spennellate con il latte. 
  15. Infornate e cuocete per 70 min
  16. Lasciate raffreddare per 2 ore
  17. ATTENZIONE!!! Per questa fase se riuscite a farvi aiutare da qualcuno è meglio
  18. Preparate un piatto fondo sul piano di lavoro e capovolgetevi sopra il patè molto delicatamente. Aiutatevi appoggiandolo le mani sul coperchio per far uscire il sugo di cottura attraverso i due camini.
  19. Trasferitelo in frigorifero e conservate i succhi a parte

Giorno 4

  1. Ammollate la gelatina in acqua tiepida
  2. In un pentolino scaldate il Madeira, il brodo e i succhi di cottura del paté
  3. Aggiungete la gelatina ammollata e fate dissolvere mescolando
  4. Aiutandovi con un imbuto fate colare poco alla volta il liquido caldo attraverso i fori dei camini
  5. Quando la gelatina raggiunge il livello della pasta significa che ha riempito completamente i vuoti lasciati in cottura
  6. Riportare in frigorifero e dopo 2 ore coprite la parte superiore con l’alluminio
  7. Dopo 3 giorni sformate e servite con orgoglio il vostro Patè en Croute
0 0 votes
Article Rating
Subscribe
Notificami
guest
0 Commenti
Inline Feedbacks
View all comments