PATE’ DI FEGATO DI VITELLO

Il mio paté di vitello è diventato ormai un classico per le festività. Il mio personale segreto è quello di averne sempre surgelato in freezer.

Una carissima amica di famiglia è famosissima per il suo paté di fegatini di pollo quindi mi sono ispirata al suo per realizzare il mio di fegato di vitello.

L’ultimo passaggio della ricetta è quello di versare del burro fuso sulla parte superiore del paté in modo da ricoprirlo completamente. La tecnica di “sigillare” la parte esposta all’aria del paté è un’antichissima forma di conservazione. In Francia Vi serviranno sempre foe gras o paté accompagnato da burro, composta di frutta, crostini e pane. Spalmare il patè sui crostini prelevando anche una parte di burro in superficie è un metodo che trovo molto ingegnoso anziché buttare la copertura e poi avere il burro a parte. Questa è sicuramente una presentazione un po’ rustica ma vi assicuro che il sapore è eccellente.

Fate come me, comprate il fegato di vitello quando è in offerta, preparate il paté e tenetelo in freezer pronto da scongelare poco prima di servire. Se siete di corsa e volete scongelare nel microonde, accertatevi di avere poi il tempo di farlo raffreddare prima di servirlo, il paté a temperatura ambiente va bene ma caldo è davvero terribile.

Per quanto riguarda allspice si compra in Gran Bretagna oppure potete usare il pepe lungo della Giamaica (che è molto simile a allspice). Questa spezia si chiama così perché ha un mix di sapori che ricordano la noce moscata, la cannella e i chiodi di garofano. Infatti, quando per qualche motivo restavo senza allspice e non trovavo il pepe lungo della Giamaica ne facevo io un similare.

Provate con questo paté a preparare i semplicissimi mini croissant con cui fare una bellissima figura con gli amici. Volete qualcosa di un po’ più light? Date un occhiata alla mia ricetta del paté inglese e a quella del paté con i datteri.

Cottura 35 minuti
Raffreddamento 2 ore
Porzioni 6 persone

INGREDIENTI

  • 300 gr di fette di fegato di vitello
  • 300 gr di cipolle bianche tagliate sottili
  • 50 ml di vino rosso
  • 200 gr di burro
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di pepe
  • 1 cucchiaino di allspice
  • 1 foglia di alloro tritate finemente

PREPARAZIONE

  1. Sciogliete 25 gr del burro e cuocere coperte le cipolle a fuoco bassissimo per 30 minuti circa verificando, di tanto in tanto, che non si attacchino
  2. Nel frattempo tagliate a striscioline il fegato di vitello rimuovendo anche tutta la pellicina esterna
  3. Alzate la fiamma e aggiungete il fegato, vino, sale, pepe, allspice e alloro e saltate in padella per 5 minuti finché il vino sarà evaporato e il fegato ben cotto
  4. Trasferite il tutto in un mixer e frullate in modo da ottenere una crema liscia
  5. Sciogliete il burro rimanente e incorporatene la metà alla crema di fegato frullando nuovamente
  6. Riempite dei contenitori ermetici con il composto lasciando uno spazio di 2 cm dal bordo superiore
  7. Versate il burro fuso sopra il paté in modo da coprirlo completamente (una volta raffreddato creerà un tappo che aiuta la conservazione)
  8. Raffreddatelo in frigo per 2 ore circa oppure congelatelo
  9. Se decidete di congelarlo fatelo scongelare lentamente in frigo o a temperatura ambiente prima di servirlo
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