I MIEI MENU’

Creare un menù non è facile, anzi, sono tante le cose da fare prima di andare a fare la spesa, adesso vi spiego come creo i miei menù per le cene.

Esistono tanti stili di cena, da quelle formali a quelle informali, cene a buffet, a tema o cene degustazione e la scelta del menù è essenziale per una buona riuscita.

Ovviamente ci sono tante cose da considerare, il tempo, la voglia, il budget e anche il nostro grado di abilità e organizzazione.

Come dice un caro amico chef, ogni volta che fai una cena è come per un ristorante rifare “la linea” da zero.

A casa noi non abbiamo “la linea” pronta come ce l’hanno i ristoratori. Nei ristoranti hanno sempre tutte le basi disponibili (salse, sughi, verdure sbollentate, carni scottate solo da ripassare, arrosti pronti).

Nei mesi in cui il menù è in carta i cuochi lavorano per arrivare al momento del servizio con tutto pronto e disponibile in grande quantità in modo da impiattare velocemente. Col passare dei giorni man mano che le basi finiscono vengono rifatte…per noi non è così. Noi partiamo dal tritare il prezzemolo al momento in cui ne abbiamo bisogno (io no e qui vi spiego come) quindi la preparazione è veramente impegnativa.

Anche questo va considerato al momento di ideare un menù, il tempo di preparazione e non solo il tempo di cottura.

Valutate bene se durante la cottura la ricetta “va da sola” magari con un occhiatina e una rimescolata ogni tanto oppure no. Se una cottura va fisicamente seguita tutto il tempo, non avremo possibilità neanche di sbucciare l’aglio dovendo continuare a mescolare.

Ad esempio a me piace molto godere della compagnia degli amici durante la cena e non passare la serata da sola in cucina sfornando manicaretti. Infatti molte delle ricette che troverete nelle varie sezioni si possono preparare prima (anche il giorno prima). Nel caso degli stufati il giorno dopo sono anche più buoni e si possono riscaldare poco prima di impiattare.

Vi consiglio di inserire in menù al massimo due piatti da fare espressi. Io di solito ne faccio uno solo, soprattutto per evitare tempi morti di attesa nella cena che rischiano di far passare la fame ai vostri invitati, oltre che mettere voi in affanno.

Prima di iniziare a scegliere le ricette è il caso di valutare che livello di cena vogliamo fare.

Si possono fare tanti tipi di menù, di seguito quelli che io considero i vari livelli di difficoltà:

• SUPER SEMPLICE – un antipasto, un secondo con contorno (che può anche essere un piatto unico) e un dolce
• SEMPLICE – un antipasto, un primo, un secondo con contorno e un dolce
• MEDIO – 2 o 3 antipasti, un primo (opzionale), un secondo, 2 o 3 contorni, un dolce
• IMPEGNATIVO – 2 o 3 antipasti, un primo (opzionale), 2 o 3 secondi, 2 o 3 contorni, 2 o 3 dolci
• RISTORANTE – pane fatto in casa (opzionale), 5 o più antipasti, 4 o 5 secondi, 3 o 4 contorni, 2 o 3 dolci

Tranne che non siate degli chef, vi consiglio di scegliere ricette molto facili e veloci più sale il livello di difficoltà.

Solitamente per un livello IMPEGNATIVO considero di cucinare 10-16 ore. Per il livello RISTORANTE (fatto una sola volta ma devo riprovare) non avevo calcolato la mia lentezza nel lavorare con la pasta fillo… Sono arrivata a servire in ritardo di 45 minuti e nel frattempo gli ospiti si erano riempiti di pane!

I menù possono essere strutturati in diversi modi:

Per tema (basato su uno stile, un paese o regione o attorno a un ingrediente che fa da filo conduttore, al che è più facile idearlo).

A volte possono nascere da una ricetta, che avete provato, è venuta buonissima e la volete assolutamente rifare per gli amici. In tal caso il menù va strutturato tenendo conto del susseguirsi delle portate, i sapori che staranno bene accostati oppure che creeranno un contrasto interessante.

Ad ogni modo dobbiamo pensare al menù in modo che tutte le ricette siano in armonia ma sempre in crescendo. Si possono decidere anche degli “stacchi” in modo da alleggerire il seguirsi delle portate.

Gli antipasti devono sempre essere saporiti, stuzzicanti e sfiziosi. Per i primi possiamo scegliere se andare in crescendo come gusto e calorie oppure fare un primo fresco e leggero. Al che riprendere con un secondo importante (è bene che sia sempre più ricco rispetto agli antipasti e al primo per un successo assicurato). Dopo un secondo di struttura consiglio sempre un dolce goloso ma non troppo pesante prima di fare un bel giro di caffè e digestivi.

Io traggo molta ispirazione dai miei libri di cucina, una volta scelte tutte le ricette bisognerebbe fare la prova dei piatti mai cucinati prima.

Ad esempio per evitare di dover buttare la crema di fave che il giorno di Pasqua non è piaciuta a nessuno!

Per fare la prova solitamente divido la quantità della ricetta di metà o in terzi, per evitare di sprecare troppo nel caso sia immangiabile. Vi consiglio di fare la prova almeno una settimana prima in modo da avere tutto il tempo di sceglierne un’altra in sostituzione.

Un paio di giorni prima faccio la lista di tutti gli ingredienti che servono per cucinare e verifico quanto ho in casa e quanto devo comprare. La cosa più terribile è accorgersi di aver finito qualcosa nel momento in cui serve…. Magari in quel momento avete una pentola sui fornelli quindi non potete uscire di casa, fare un salto al supermercato e tornare.

Una volta fatta la lista la divido per punto vendita: fruttivendolo, pescheria, supermarket asiatico, macelleria ecc in modo da ottimizzare gli acquisti. O addirittura suddividere lo shopping tra i membri della famiglia prima di iniziare a cucinare.