BEEF WELLINGTON – ARROSTO IN CROSTA

Beef Wellington è un classico con cui si cimentano tutti i migliori chef mondiali. Non che assolutamente mi ritenga uno di loro, ma dato che mi piacciono le sfide ci ho provato.

Un mese e mezzo prima di Natale il mio soggiorno diventa una sede operativa. Si, immaginatevi pure una scena di un legal thriller dove tutti sono in ansia per raggiungere la scadenza tra ricerche frenetiche in internet, tra tablet e cellulari, libroni in cui sfogliare febbrilmente sparsi ovunque, block notes pieni di appunti.

Amo il Natale, per me il Natale è affetto, mi piace essere attorniata dalle persone a cui voglio bene e regalare a me e a loro dei momenti piacevoli e indimenticabili. Ovviamente non parliamo solo del pranzo o della cena della Vigilia. Si parte una settimana prima con una cena con gli amici più cari per scambiarsi i regali con quelli che a passeranno le feste a casa dei parenti fuori città, si prosegue con la cena della Vigilia per poi passare al pranzo del 25 Dicembre. Dopo più o meno una settimana di avanzi c’è il cenone Capo d’Anno….capirete perché ci tengo particolarmente alla pianificazione.

Anche perché mi piacciono le sfide e gli imprevisti ma nel limite del possibile. L’anno scorso avevo già pianificato tutto il pranzo di Natale, già ordinato il taglio di carne per fare Beef Wellington quando mi telefona mio padre. Il 24 arrivano in città otto Canadesi (figli di amici di mio padre che non conosco) che stanno facendo un giro d’Europa quindi li ho invitati per una cena degustazione italiana a buffet la sera della Vigilia.

La fortuna di scegliere di fare un piatto come Beef Wellington è il fatto che si può programmare.

Dovendo riposare in frigo per rassodarsi potete scegliere di fare come ho fatto io. Preparate il ripieno fino al punto 11 il giorno prima e poi infornatelo quello successivo. L’effetto è eccezionale, al taglio vedrete la carne rosa, tutto lo strato di funghi che la attornia e la crosta di sfoglia esterna che lo avvolge. Il fattore wow è assicurato. Wow come la storia che accompagna questo piatto, sembra infatti che sia stato ideato per celebrare la vittoria del Duca di Wellington contro Napoleone a Waterloo.

C’è una nota che voglio condividere con voi, dato che il taglio di carne tradizionale è costoso (un bel pezzo di filetto), lo ammetto, non ho fatto la prova di questo piatto ma sono andata in diretta. E’ un bel rischio quando arrivano tutti i parenti a casa con alte aspettattive per i tuoi manicaretti. Ma è andata bene, ho solo imparato che il tempo di riposo deve essere piuttosto lungo per evitare che la carne perda i succhi al taglio quindi la seconda volta ho aspettato di più e il risultato è eccezionale.

In questa versione troverete anche che non ho usato il filetto ma la spalla di manzo, il risultato è comunque eccellente. Nei grandi ristoranti Beef Wellington viene anche servita monoporzione, io preferisco invece tagliare il pezzo intero di fronte agli ospiti per stupirli.

Accompagnate Beef Wellinghton con una salsa gravy se lo gradite e con contorni misti come i porri al forno, il purè di patate o le carote caramellate.

BEEF WELLINGTON – ARROSTO IN CROSTA

Preparazione 25 minuti
Cottura 45 minuti
Riposo consigliato 1 ora 30 minuti
Tempo totale 2 ore 40 minuti
Porzioni 6 persone

INGREDIENTI

  • 300 gr di spalla di manzo
  • 1 cucchiaio di olio di oliva
  • 300 gr di funghi Champion marroni
  • 4 fette di prosciutto crudo
  • 2 cucchiai di senape di Dijon
  • 1/2 cucchiaino di alloro
  • 1 uovo sbattuto
  • 1 rotolo da 230 gr di pasta sfoglia rettangolare
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  1. Mentre scaldate l’olio a fiamma viva in una padella massaggiate la carne con sale e pepe da tutti i lati
  2. Scottate il manzo da tutti i lati (anche quelli corti) in modo da sigillarla cuocendola 2 minuti per lato
  3. Toglietela dal fuoco e fatela raffreddare mentre tagliate grossolanamente i funghi
  4. Frullate i funghi nel mixer in modo da ottenere una crema di funghi (detta duxelle) a cui aggiungerete l’alloro
  5. Pulite la padella con carta da cucina e trasferite la crema di funghi che farete cuocere a fuoco bassissimo mescolando di tanto in tanto finché non sarà evaporata tutta l’acqua contenuta (20 minuti circa)
  6. Togliete dal fuoco e fate raffreddare
  7. Coprite una sezione del piano di lavoro di pellicola e disponete le fette di prosciutto accostate su di essa
  8. Cospargete le fette di prosciutto con la duxelle di funghi creando uno strato omogeneo
  9. Spennellate la senape sulla carne ormai fredda e adagiatela sulla duxelle
  10. Aiutandovi con la pellicola arrotolate strettamente il tutto in modo da far ben aderire gli ingredienti e chiudete le estremità in modo da creare un pacchettino sigillato
  11. Fate riposare il pacco in frigorifero per almeno un ora
  12.  Stendete la pasta sfoglia e togliete la pellicola dal rotolo di prosciutto
  13. Adagiate il rotolo e chiudetelo nella pasta sfoglia, eventualmente eliminando l’eccesso di pasta
  14. Decorate passando il dorso del coltello sulla pasta e spennellate con l’uovo, se avete un eccesso di pasta potete anche realizzare delle decorazioni
  15. Infornate per 25 minuti a 200 gradi nel forno statico (verificando dopo 15 minuti la doratura e eventualmente alzate o abbassate la teglia in un ripiano diverso)
  16. Togliete dal forno e adagiate Beef Wellington su un piatto da portata o su un tagliere e lasciatelo riposare per 30 minuti prima di servirlo
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