I Dim Sun con il brodo all’interno sono una prelibatezza, anche in Cina sono considerati i ravioli più pregiati, in questa ricetta scoprirete tutti i trucchi per prepararli al meglio. E mangiarli in sicurezza…
Se pensiamo ai ravioli, cinesi o italiani che siano, con il brodo, ovviamente pensiamo che il brodo sia all’esterno, non all’interno del raviolo. Questi Dim Sun sono speciali infatti, ci vuole un’accortezza particolare per mangiarli gustandoli appieno. Questo me l’hanno insegnato a Shanghai delle ex colleghe.
In quanto a conoscenza della cucina cinese mi sento di dire che sono abbastanza ignorante anche perché, come quasi tutte le cose, più impari e più scopri di non sapere. Quando parliamo di cucina cinese dobbiamo pensare, non a un paese ma praticamente un continente. E’ un po’ come se pensassimo alla “cucina europea”, ok, quella non esiste proprio. Non crediate che anche in Cina non ci sia, come da noi, la cucina regionale o, addirittura, esattamente come da noi, spostandosi di pochi chilometri la preparazione o gli ingredienti di un piatto cambiano completamente.
Consideriamo anche, giusto per darvi un’idea della vastità di cui stiamo parlando, di un paese di cui a Nord ha il Tibet con le vette più alte del mondo. A ovest confina con l’India con tutte le influenze del curry e a sud ovest ci sono tutti i paesi tropicali del sud est asiatico con i loro prodotti esotici.
Tutto ciò, ovviamente si influenza nella cucina, per darvi un riferimento io sono stata in Cina 8 volte. Ogni volta per 12/15 giorni, spannometricamente stiamo parlando di 100/120 pasti. E non ho mai mangiato a pranzo e a cena la stessa cosa. Tenete anche conto che in un normale pasto cinese ci sono minimo 5 pietanze, minimo 2 di carne o pesce e 3 contorni. Il tutto ovviamente accompagnato da riso bianco al vapore. Quindi stiamo parlando di 500/600 piatti diversi e praticamente mi sembra di non aver assaggiato nulla!
TECNICA PER MANGIARE I DIM SUM CON IL BRODO ALL’INTERNO
Ritornando a parlare dei Dim Sun ne esistono di innumerevoli forme e ingredienti. In particolare ho deciso di preparare questi ravioli che sono considerati una prelibatezza anche in Cina, quelli con il brodo all’interno. Il modo tradizionale di mangiarli è prenderne uno con le bacchette e adagiarlo nel cucchiaio. Dare un morsetto alla pasta per fare un buchino nell’impasto e bere il brodo dal buchino. Una volta bevuto tutto il brodo si condisce il Dim Sun con la salsa di accompagnamento e si può mangiare nel cucchiaio o riprendendolo con le bacchette.
Macchinoso? Si. Ma anche molto più sicuro che morderne un pezzo senza aprirlo prima. Anche perché, appena tolto dalla vaporiera, il brodo all’interno è bollente e continua a bollire dato che è sigillato. Credetemi, io mi sono ustionata mezza bocca e mi sono anche venute le vesciche. Quindi, attenzione, anche se all’esterno sembrano tiepidi dentro c’è tutto un mondo in ebollizione.
Questa tipologia di ravioli non si trova ovunque in Cina mentre, se volete la sicurezza di poterli mangiare, vi consiglio di andare a San Francisco dove sono uno dei piatti per cui la città è più rinomata. Lo so, sembra strano ma lì c’è un quartiere cinese tra i più importanti del mondo.
AVVERTENZA: Stavolta, purtroppo non possiamo fare le furbe con il brodo di dado, il brodo deve essere tassativamente fatto in casa perché deve diventare gelatina.
DIM SUM CON IL BRODO ALL’INTERNO
INGREDIENTI
- 250 ml di brodo asiatico
- 120 gr di farina 00 + un paio di cucchiai per infarinare il piano di lavoro
- 80 ml di acqua bollente
- 1 cucchiaino di olio di semi
- 150 gr di carne macinata di maiale
- 2 cipollotti (solo parte verde)
- 1 spicchio di aglio
- 1 cucchiaino di salsa di soya
- 1/2 cucchiaino di sale
- 1/2 cucchiaino di vino di riso cinese
- 1,5 cm di zenzero
- 1/2 cucchiaino di zucchero
- 1/2 cucchiaino di olio di semi di sesamo
- 1/4 di cucchiaino di pepe bianco macinato
- 40 ml di aceto di vino di riso
- 1 cucchiaio di salsa di soya
- 2 bustine di the al gelsomino (opzionale)
- 4 foglie di cavolo cinese o carta da forno bucherellata
- 1 cucchiaino di olio di semi
PREPARAZIONE
- Versate il brodo in un pentolino e fatelo ridurre, bollendo, finché non si riduce della metà (15 min. circa)
- Trasferitelo in un contenitore capiente e, quando sarà tiepido trasferitelo in frigorifero in modo che diventi gelatina
- Nel frattempo tagliate i cipollotti a rondelle sottili, grattuggiate l’aglio e lo zenzero
- In una ciotola setacciate la farina, versate l’acqua e mescolate brevemente con una spatola, coprite l’impasto con pellicola e lasciatelo riposare 15 minuti
- Nel frattempo impastate con le mani il ripieno in modo che diventi ben amalgamato unendo la metà dei cipollotti, l’aglio, 1/3 dello zenzero, 1 cucchiaino di salsa di soya, il sale, il pepe, lo zucchero, il vino e l’olio di sesamo
- Riprendete l’impasto di farina, aggiungete 1 cucchiaino di olio di semi e impastate sul piano di lavoro infarinato per 10 minuti
- Trascorso questo tempo avrete una palla liscia che avvolgerete nella pellicola e lascerete riposare a temperatura ambiente per 1 ora
- Possiamo, nell’attesa preparare la salsa per i ravioli unendo in una ciotola l’aceto, 1 cucchiaio di salsa di soya, il cipollotto e lo zenzero avanzati
- ATTENZIONE: Questa pasta si secca molto rapidamente quindi, mentre ne lavorate un pezzo tenete gli altri nella pellicola.
- Finito il riposo dividete la palla in 5 parti uguali (pesandole) e poi ancora in 3 in modo da ottene 15 palline
- Fate bollire una pentola di acqua con le bustine di the all’interno e posizionate la vaporiera sulla pentola
- Disponete le foglie di cavolo o la carta da forno su ogni ripiano della vaporiera lasciando dello spazio tra la copertura e i bordi della vaporiera in modo che il vapore salga in tutti i piani.
- Spennellatele di olio il cavolo o la carta in modo che i ravioli non si attacchino in cottura
- Preparate la linea prelevando il brodo ormai gelatina dal frigorifero e tenedo vicino l’impasto per il ripieno
- Prelevate dalla pellicola una pallina di pasta alla volta, sul piano di lavoro infarinato stendetela con un mattarello in modo da ottenere dei dischi sottili e del diametro di 10 cm circa
- Tenendo il disco nel palmo della mano sinistra al centro posizionate 1 cucchiaio di impasto e 1 cucchiaino di gelatina
- Iniziate a alzare i bordi del disco e, con 2 dita della mano destra pizzicate il bordo in modo da creare delle pieghe formando una specie di secchiello
- Continuate a fare le pieghe tutto intorno in modo che al centro rimanga un buco di 1 cm circa
- A questo punto potete iniziare a sollevare la parte pieghettata con entrambe le mani (non vi preoccupate, questa pasta è molto elastica) e andate a chiuderla al centro dando una leggera rotazione che è anche esteticamente bellissima
- Trasferite immediatamente il raviolo nella vaporiera oppure rimettetelo nella pellicola, l’importante è che non resti sul piano di lavoro mentre fate gli altri perché se no si seccano
- Continuate così per altre 14 volte. Io ci ho messo un’ora ma vi dico la verità sono destra ma mi sono confusa e li ho fatti tutti con la sinistra e poi non sono molto allenata. Sicuramente non posso ancora mandare la mia candidatura per un posto in cucina in un ristorante cinese, probabilmente per 15 Dim Sun il tempo stimato è 15 minuti, o meno.
- Dopo 40 minuti di cottura potete portare direttamente in tavola la vaporiera, accompagnate con la salsa. Non vi preoccupate se, dal primo all’ultimo raviolo passa un ora, i Dim Sun non scuociono, l’importante è che la pasta resti idratata sul vapore.